Yemek maliyeti (food cost) nasıl hesaplanır? Formül ve örnekler

Menü fiyatını "rakip ne kadar satıyor" diye belirlemek, kâr eden ürünle zarar eden ürünü ayırt edememek demektir. Doğru fiyat, doğru maliyetle başlar. Bu yazıda porsiyon maliyetini, food cost yüzdesini ve hedef fiyatı adım adım hesaplıyoruz.

Porsiyon maliyeti formülü

Porsiyon maliyeti = Σ (malzeme miktarı × malzemenin birim fiyatı)

Örneğin bir latte: 200 ml süt (litresi 40 TL → 8 TL), 18 g kahve çekirdeği (kilosu 1.200 TL → 21,60 TL), bardak ve kapak (3 TL). Porsiyon maliyeti 32,60 TL eder.

Fire payını unutmayın

Sebzenin kabuğu, etin yağı, dökülen süt... Satın aldığınız miktarın tamamı tabağa girmez. Fire oranını (örneğin domateste %10) maliyete ekleyin: gerçek miktar = kullanılan miktar ÷ (1 − fire oranı).

Food cost yüzdesi

Food cost % = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100

Latteyi 160 TL'ye (KDV dahil, %10 KDV) satıyorsanız KDV hariç fiyat 145,45 TL'dir. 32,60 ÷ 145,45 = %22,4. Kahve ve içeceklerde %20–25, ana yemeklerde %28–35 sık görülen aralıklardır.

Hedef food cost'tan fiyat bulmak

KDV hariç fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost oranı, ardından KDV ekleyin. 90 TL maliyetli bir ana yemek için hedef %30 ise KDV hariç fiyat 300 TL, %10 KDV ile 330 TL olur. Bu hesabı menü fiyatı hesaplama aracı sizin için yapar.

Ürün	Maliyet	Satış (KDV dahil)	Food cost
Latte	32,60 TL	160 TL	%22,4
Izgara tavuk	85 TL	320 TL	%29,2
Cheesecake	48 TL	200 TL	%26,4

Maliyeti güncel tutmak

Fiyatlar her ay değişirken elle tutulan tablolar hızla eskir. Reçeteyi programa bir kez girdiğinizde, yeni faturadaki birim fiyat malzemenin maliyetini günceller ve her ürünün maliyet oranı kendiliğinden yeniden hesaplanır. Kitchrest'te bu, stok ve reçete modülünün işidir; ürün listesinde maliyeti yükselen ürünler ayrıca işaretlenir.

Hesabı hemen yapmak için ücretsiz yemek maliyeti hesaplama aracını kullanabilirsiniz.